Blé tendre utilisation : pain, biscuits, alimentation

Le blé tendre est une céréale largement cultivée en France, utilisée principalement pour la production de farine destinée à la fabrication du pain, des biscuits et autres produits alimentaires. Cet article explore en détail les différentes étapes de transformation du blé en farine, ainsi que ses multiples utilisations dans l'alimentation humaine et animale.

Transformation du blé tendre en farine

Le blé tendre, également appelé froment, est une céréale largement cultivée en France et dans le monde. Pour obtenir la farine de blé tendre, les grains récoltés doivent subir un processus de transformation spécifique dans les meuneries. Découvrons ensemble les différentes étapes permettant de passer du grain de blé à la farine blanche ou complète.

Nettoyage et préparation des grains de blé tendre

Avant de pouvoir être broyés, les grains de blé tendre livrés à la meunerie doivent être soigneusement nettoyés. Cette étape permet d'éliminer les impuretés comme la poussière, les cailloux ou encore les grains cassés. Les grains passent ainsi dans différentes machines :

• Des tamis vibrants pour retirer les éléments plus gros ou plus petits que les grains
• Des épierreurs pour enlever les cailloux
• Des séparateurs magnétiques pour attirer les particules métalliques

Les grains sont ensuite humidifiés pour faciliter l'extraction de l'amande lors du broyage. Ils vont alors "se reposer" pendant 12 à 24 heures avant de passer à l'étape suivante.

Broyage et tamisage pour obtenir la farine

Une fois les grains de blé tendre nettoyés et préparés, ils sont peu à peu réduits en farine par broyages successifs :

1. Les grains passent entre des cylindres cannelés qui les écrasent progressivement. À chaque passage, la distance entre les cylindres est réduite pour affiner le broyage.
2. Entre chaque broyage, les particules obtenues sont tamisées pour séparer la farine de l'enveloppe du grain (le son). La farine la plus fine est récupérée tandis que les particules plus grossières repartent pour un nouveau broyage.
3. Au fur et à mesure des broyages et tamisages, différents types de farines sont obtenus, des plus fines aux plus complètes :

Type de farine	Taux de cendres*	Utilisations principales
T45	Moins de 0,50%	Pâtisseries, biscuits
T55	0,50 à 0,60%	Pains courants, pâtes fraîches
T65	0,62 à 0,75%	Pains spéciaux, pâtes à tarte
T80	0,75 à 0,90%	Pains complets
T110	1,00 à 1,20%	Pains intégraux
T150	Environ 1,50%	Pains intégraux, farines complètes

*pourcentage de matières minérales par rapport à la matière sèche

Répartition des différentes parties du grain de blé

Lors du broyage et du tamisage, les différentes parties du grain de blé tendre sont séparées pour donner :

• La farine provenant de l'amande, riche en amidon et en protéines (gluten)
• Le son issu des enveloppes, riche en fibres
• Le germe, riche en vitamines, minéraux et matières grasses, souvent réincorporé dans les farines complètes ou vendu séparément

Ainsi, le blé tendre récolté dans les champs est transformé en différents types de farines dans les meuneries. Ces farines, plus ou moins raffinées, seront ensuite utilisées pour confectionner une grande variété de produits alimentaires, du pain aux biscuits en passant par les viennoiseries.

Utilisation de la farine de blé tendre dans l'alimentation humaine

La farine de blé tendre est un ingrédient de base dans l'alimentation humaine depuis des millénaires. Grâce à ses propriétés uniques, elle est utilisée dans une grande variété de préparations culinaires, allant du pain quotidien aux pâtisseries les plus raffinées. Découvrons ensemble les multiples façons dont cette farine polyvalente est employée dans nos cuisines.

Le pain, aliment emblématique à base de farine de blé tendre

La fabrication du pain est sans doute l'utilisation la plus répandue de la farine de blé tendre. Mélangée à de l'eau, de la levure et du sel, elle permet d'obtenir une pâte élastique qui, après fermentation et cuisson, donne naissance à une grande diversité de pains. La baguette, symbole de la boulangerie française, est réalisée avec de la farine de type T55 ou T65, riches en gluten et assurant une mie légère et aérée ainsi qu'une croûte croustillante. D'autres pains traditionnels, comme le pain de campagne ou le pain complet, font appel à des farines de blé tendre plus complètes (T80, T110, T150), contenant davantage de son et de germe. Ces pains plus denses et savoureux apportent des fibres, des vitamines et des minéraux bénéfiques pour la santé.

Biscuits et pâtisseries : la douceur de la farine de blé tendre

La farine de blé tendre est également indispensable à la réalisation de biscuits et de pâtisseries. Pour ces préparations sucrées, on privilégie généralement les farines plus fines et moins riches en protéines, comme la T45. Mélangée à du beurre, du sucre et des œufs, elle permet d'obtenir des pâtes sablées, brisées ou feuilletées qui servent de base à une multitude de gâteaux, tartes et biscuits. Parmi les recettes emblématiques, citons les cookies moelleux, les sablés croustillants, les madeleines délicates ou encore les choux à la crème. La farine de blé tendre apporte la structure nécessaire à ces douceurs tout en leur conférant une texture fondante et un goût délicat.

Pâtes fraîches et crêpes : la polyvalence de la farine de blé tendre

Si les pâtes sèches sont traditionnellement fabriquées à partir de semoule de blé dur, les pâtes fraîches, elles, sont réalisées avec de la farine de blé tendre. Mélangée à des œufs et à de l'eau, cette farine donne une pâte souple et facile à travailler, idéale pour préparer des tagliatelles, des raviolis ou des lasagnes maison. La farine de blé tendre est aussi la star des crêpes et des gaufres. Associée à du lait, des œufs et un peu de sucre, elle permet d'obtenir une pâte fluide qui, cuite dans une poêle ou un gaufrier, se transforme en de délicieuses gourmandises dorées et moelleuses.

Avantages nutritionnels de la farine de blé tendre

Outre ses qualités gustatives et sa polyvalence culinaire, la farine de blé tendre présente plusieurs avantages nutritionnels. Naturellement pauvre en matières grasses et en sucres, elle est riche en amidon, un glucide complexe qui fournit une énergie durable à l'organisme. Les farines plus complètes, comme la T80 ou la T110, apportent également des fibres alimentaires, essentielles au bon fonctionnement du transit intestinal et à la prévention de certaines maladies chroniques. Enfin, la farine de blé tendre contient des protéines végétales, notamment le gluten, qui contribuent à la sensation de satiété et participent au maintien de la masse musculaire. Consommée dans le cadre d'une alimentation équilibrée, elle constitue donc un aliment de choix pour notre santé et notre bien-être.

Utilisation du blé tendre pour l'alimentation animale

Le blé tendre est une céréale polyvalente dont les utilisations s'étendent bien au-delà de l'alimentation humaine. Une part significative de la production française de blé tendre est dédiée à l'alimentation animale, jouant ainsi un rôle essentiel dans l'élevage du bétail.

Une part importante de la production destinée à l'alimentation animale

Environ 34% de la production totale de blé tendre en France est consacrée à l'alimentation animale. Ce chiffre souligne l'importance de cette céréale dans le secteur de l'élevage, où elle constitue une source nutritive et énergétique pour les animaux. Le blé tendre est particulièrement apprécié pour sa richesse en amidon et en protéines, des éléments essentiels au développement et à la santé du bétail.

Diverses formes d'utilisation dans l'alimentation animale

Le blé tendre destiné à l'alimentation animale est utilisé sous différentes formes. Les grains peuvent être aplatis pour faciliter leur digestion par les animaux. On retrouve également le blé tendre incorporé dans des aliments composés, mélangé à d'autres ingrédients pour créer des rations équilibrées répondant aux besoins spécifiques de chaque espèce animale.

Le blé tendre, une ressource précieuse en période de sécheresse

Lors de périodes de sécheresse, lorsque les pâturages et les fourrages se font rares, le blé tendre subventionné initialement destiné à l'alimentation humaine peut être détourné pour nourrir le bétail. Cette pratique permet de pallier le manque de nourriture pour les animaux et de maintenir la production d'élevage malgré les conditions climatiques défavorables. Cependant, ce détournement reste encadré et limité afin de préserver l'équilibre entre les besoins alimentaires humains et animaux. L'utilisation du blé tendre dans l'alimentation animale représente un pilier de l'élevage français. Grâce à ses qualités nutritionnelles et à sa polyvalence, cette céréale contribue à la santé et au bien-être du bétail, assurant ainsi la pérennité de la production animale dans le pays.

Importance économique et géographique du blé tendre en France

Le blé tendre est l'une des céréales les plus cultivées et consommées en France, avec une importance économique et géographique considérable. Sa polyvalence en fait un ingrédient de choix pour de nombreuses applications alimentaires et industrielles.

Une production majeure en France

La France est le deuxième producteur mondial de blé tendre, juste derrière la Russie. En 2017, la production française s'élevait à près de 37 millions de tonnes, soit une augmentation de 34% par rapport à 2016. Cette quantité impressionnante est cultivée sur une superficie proche de 5 millions d'hectares, représentant plus de 60% des surfaces de céréales à paille en France. Le blé tendre français est reconnu pour sa qualité et sa diversité, avec des variétés adaptées à différents usages. Environ la moitié de la production est destinée à l'exportation, principalement vers les pays de l'Union européenne, la rive sud de la Méditerranée et l'Afrique occidentale et centrale.

Une répartition géographique étendue

Le blé tendre est cultivé dans de nombreuses régions françaises, avec une prédominance dans les hautes latitudes comme le Nord, le Bassin parisien et le Centre. Cependant, on le trouve également dans certains pays du sud avec des variétés plus résistantes à la sécheresse. Cette répartition géographique permet à la France de maintenir une production stable malgré les variations climatiques. Les différentes régions de production offrent des conditions pédoclimatiques variées, favorisant ainsi la diversité des variétés cultivées et des qualités de blé obtenues.

Des utilisations multiples

Alimentation humaine

Le blé tendre est principalement utilisé pour la production de farine, qui entre dans la composition de nombreux aliments de base tels que le pain, les biscuits, les pâtes et les viennoiseries. L'amidon et l'huile de germe de blé sont également des dérivés importants pour l'industrie agroalimentaire.

Alimentation animale

Une part significative du blé tendre (environ 34%) est destinée à l'alimentation animale. Les grains peuvent être utilisés entiers, aplatis ou incorporés dans des aliments composés pour le bétail. Le blé est apprécié pour ses qualités nutritionnelles et sa palatabilité.

Applications industrielles

Au-delà de son rôle alimentaire, le blé tendre trouve des applications dans divers secteurs industriels. Il est utilisé pour la production de biocarburants, comme le bioéthanol, ainsi que pour la fabrication de bio-plastiques biodégradables. L'amidon de blé est également employé dans l'industrie papetière et les cosmétiques. Le blé tendre occupe une place centrale dans l'agriculture et l'économie française. Sa production abondante, sa répartition géographique étendue et ses multiples utilisations en font une ressource stratégique pour le pays, tant sur le plan alimentaire qu'industriel.